和菓子と砂糖の蜜なる関係−3

四季の和菓子
四季の和菓子
 
和菓子と砂糖の
蜜なる関係−3
和菓子と砂糖の
蜜なる関係−2

和菓子と砂糖の
蜜なる関係−1

スポーツと砂糖-16

スポーツと砂糖-15
スポーツと砂糖-14
スポーツと砂糖-13

スポーツと砂糖-12
スポーツと砂糖-11
スポーツと砂糖-10

スポーツと砂糖-9
スポーツと砂糖-8
スポーツと砂糖-7
スポーツと砂糖-6
スポーツと砂糖-5
スポーツと砂糖-4
スポーツと砂糖-3

スポーツと砂糖-2
スポーツと砂糖-1

悲しい過去をもつ南国の酒−2
悲しい過去をもつ南国の酒−1
織田信長と砂糖−3

織田信長と砂糖−2
織田信長と砂糖−1
子どもの成長に“砂糖の力”が不可欠

砂糖は脳に素早く届くエネルギー
砂糖は笑顔のエネルギー
砂糖は料理のベストパートナー
 
砂糖は米や蕎麦などと同じ炭水化物1g=4k cal
砂糖は料理のベストパートナー

砂糖は運動能力を伸ばすエネルギー源

砂糖で心もカラダもリラックス
砂糖を上手に摂って健康なカラダづくり
砂糖は脳とカラダに大切なエネルギー

砂糖には消費・賞味期限はありません
子供の成長に“砂糖の力”が不可欠
砂糖は植物から作られた自然食品


砂糖は笑顔のエネルギー

砂糖は料理のベストパートナー
砂糖啓発 オリゴ糖と健康

砂糖啓発 オリゴ糖と健康
砂糖啓発 ニッポン放送で「放送された内容」紹介-3
砂糖啓発 ニッポン放送で「放送された内容」紹介-2
砂糖啓発 ニッポン放送で「放送された内容」紹介-1
砂糖啓発活動で分かった砂糖の理解度
ニッポン放送で「食生活や健康」のエピソード放送中
平成25年度砂糖啓発活動を実施中
平成25年度砂糖啓発活動を実施
平成25年度砂糖啓発活動に協力
お砂糖の種類と特徴

お砂糖の種類と特徴
お砂糖の種類と特徴
お砂糖の種類と特徴


砂糖は植物からつくられた天然食品
砂糖は植物からつくられた天然食品
砂糖は、エネルギー補給にも最適!
砂糖を摂るのも、タイミングが大事!
効果的な筋肉づくりに、砂糖が役立つ
砂糖と記憶力
砂糖で心もリラックス
脳のエネルギーはブドウ糖だけ
砂糖の誤解(その3)砂糖と虫歯
砂糖の主成分、ショ糖が調理で大活躍
朝のお菓子と紅茶で起きるのを楽しみに
砂糖は脳の重要な栄養源である-2
砂糖は脳の重要な栄養源である
砂糖ミルク入りコーヒーの効用
砂糖の誤解(その2) 砂糖と糖尿病
砂糖の誤解(その1) 砂糖と肥満
一番甘いのはどの砂糖?
砂糖の賞味期限は?
砂糖の賢い使い方
料理にかかせないすごい力が7つもあります!
子供の成長に“砂糖の力”が不可欠!


砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖と体の関係
砂糖と体の関係
砂糖と健康
砂糖の啓発
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖の啓発活動
砂糖とは何か?
砂糖の始まり

●和菓子と砂糖の蜜なる関係 京菓子司 甘春堂 木ノ下稔氏

 和菓子は、砂糖なしには作れません。この章では和菓子製造における砂糖の種類との関係についてお話します。

・餡に使う砂糖
 高級店では、ショ糖純度の高い白ザラ糖などを利用します。これは、純度が高い砂糖ほど、サラリとした味に仕上がるためです。

・蒸し物、餅類に使われる砂糖
 蒸し物などには生地と砂糖を良くなじませるため、親水性の高い上白糖が利用されます。

・焼き菓子などに使われる砂糖
 砂糖のメイラード反応により、こんがりとした焼き色を付けるため、上白糖がよく使われます。

・打ち物に使われる砂糖
 材料を木型に詰めて成型する落雁には、上白糖と和三盆糖がよく使われます。上白糖については、固まりやすい性質を利用し、和三盆糖は、独特の風味とサラリとした口溶けがこのお菓子に合うためです。

・有平糖・飴に使われる砂糖
出来るだけ純度の高いグラニュー糖や白ザラ糖を使用します。砂糖の再結晶化の性質を利用し、溶かした砂糖を煮詰めて固めるためです。また純度が高い砂糖ほどアクがなく透明に仕上がるためです。

和菓子レシピ
和菓子レシピ

菓子における最近の消費者の嗜好
 最近の消費者は、「甘みの少ない(低甘味)」、「小さい・かわいい(小サイズ)」を好む傾向にあるようです。この背景を探ってみることにしましょう。

 木の実から始まる菓子の歴史は、甘さを求めた歴史だと考えられます。最初は、果実から、次に甘味のある煮汁で、そして固めた砂糖へと変化してきました。戦後、一時期は砂糖の量は制限されましたが、その後は、砂糖、バター、チョコレートをふんだんに使った甘い菓子が大量に出回るようになりました。

 今の消費者が、「低甘味」「小サイズ」を好む現象には、このあたりが関係しているのではないかと思います。大量に出回ったお菓子は、いつでも、簡単に、手に入るようになりました。あまりにも甘味が手に入りやすくなってしまったために、私たちの身体が「甘い」という感覚を欲しなくなったのかもしれません。消費者が「甘い菓子」を食べたいという味覚面での満足だけではなく、「かわいい菓子」を食べてみたいという「体験」を求めるようになったとすれば、たっぷりサイズではなく、ちょっとサイズが良いのでしょう。  

 一方、一部のコンビニエンスストアの商品をみると、たっぷりサイズのスイーツやゼリーなどが少し出てきており、昔の生菓子が1個150gほどあった(当店では今は50g)ことを考えると、おもしろい傾向だと思います。

(つづく)

砂糖啓発活動ポスタ−
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